В останні десятиліття процеси взаємодії іонізуючих випромінювань із тканинами людського організму були детально досліджені. В результаті вироблено норми радіаційної безпеки, що відображають дійсну роль іонізуючих випромінювань з точки зору їх шкоди здоров'ю людини.
Іонізуюче випромінювання є природним компонентом довкілля людини. В результаті його утворюється радіаційний фон, що складається з природного та штучного радіаційного фону. Природний радіаційний фон формують космічне випромінювання, радіоактивні елементи земної кори, вода, повітря та інше.
— Вживаючи продукти харчування, що зв'язують радіонукліди та прискорюють їх виведення з організму, — це насамперед продукти, багаті на пектини.
— Пектини містять різні овочі та фрукти — буряк, редис, морква, солодкий перець, гарбуз, баклажани, яблука, абрикоси, айва, вишня, злива, груша, обліпиха, лимони, мандарини, апельсини, персики, агрус, журавлина, груша, черешня, диня, кавун. Пектини містяться у зефірі, пастилі, мармеладі.
— Продукти, багаті на калій (квасоля, горох, боби, картопля, сухофрукти, морська капуста), перешкоджають відкладенню в організмі Цезію137Cs.
— Продукти, багаті на кальцій (молоко, яйця. бобові), перешкоджають відкладенню в організмі Стронцію90Sr.
— Денна норма вживання Пектину для організму людини становить 4 грами.
— За підвищених доз радіоактивного випромінювання денну норму потрібно збільшити в 3-4 рази.
Пам'ятайте! Основна кількість радіонуклідів потрапляє до організму людини з продуктами харчування!
Захистити організм від влучення радіонуклідів з їжею можна на трьох етапах:
- при отриманні сільгосппродукції,
- при грамотному приготуванні їжі,
- при вживанні певних продуктів і харчових добавок.
Найнебезпечніше, що при попаданні всередину радіоактивні речовини зі струмом крові розносяться по всьому організму. Подальша доля залучених обмін речовин радіонуклідів переважно залежить від своїх хімічних властивостей. Як правило, вони накопичуються в тих органах та тканинах, у складі яких є стабільні елементи з аналогічними властивостями.
Виділяють два основних типи розподілу радіоактивних речовин в організмі:
При збиранні грибів необхідно враховувати, що вони сильно відрізняються один від одного за здатністю накопичувати 137Cs. За цією властивістю гриби умовно поділені на 3 групи:
1) Середньо накопичувальні - підзеленка, синець, зморшок звичайний, опінок осінній, білий гриб, підосиновик, лисичка, лісова печериця, сироїжка, підберезовик.
2) Сильно накопичують - груздь чорний, підвантажень чорний, зеленка, решітник, вовнянка рожева, груздь справжній, рижик.
3) Акумулятори137Cs - моховик жовто-бурий, польський гриб, горькушка, маслюк.
Ефекти впливу радіації на організм людину зазвичай поділяються на дві категорії:
1) Соматичні (тілесні) - які у організмі людини, який піддавався опромінення.
2) Генетичні - пов'язані з пошкодженням генетичного апарату і які у наступному чи наступних поколіннях: це діти, онуки і більше віддалені нащадки людини, що зазнав опромінення.
Розрізняють порогові (детерміновані) та стохастичні ефекти.
Перші виникають коли кількість клітин, що загинули в результаті опромінення, що втратили здатність відтворення або нормального функціонування, досягає критичного значення, при якому помітно порушуються функції уражених органів.
Радіонукліди накопичуються в органах нерівномірно.
У процесі обміну речовин в організмі людини вони заміняють атоми стабільних елементів у різних структурах клітин, біологічно активних сполуках, що призводить до високих локальних доз. При розпаді радіонукліду утворюються ізотопи хімічних елементів, що належать сусіднім групам періодичної системи, що може призвести до розриву хімічних зв'язків та розбудови молекул. Ефект радіаційного впливу може виявитися зовсім не в тому місці, яке зазнавало опромінення. Перевищення дози радіації може призвести до пригнічення імунної системи організму та зробити його сприйнятливим до різних захворювань. При опроміненні також підвищується ймовірність появи злоякісних пухлин.
Черговість сприйняття радіонуклідів організмом людини:
щитовидна залоза > печінка > скелет > м'язи.
Так, в Щитовидній залозі накопичується до 30% продуктів поділу, що всмокталися, переважно радіоізотопів йоду 130I, 131I.
За концентрацією радіонуклідів на другому місці після Щитовидної залози знаходиться Печінка.
Доза опромінення, отримана цим органом, переважно зумовлена радіонуклідами 99Мо,132Te, 140Lа, 141Bа.
Радіонукліди та приготування їжі
Хлібопродукти є провідним постачальником радіонуклідів в організм – від однієї третини до половини їхнього загального надходження. На другому місці за значимістю стоїть молоко, на третьому - картопля, овочі та фрукти, потім м'ясо та риба. Наприклад, накопичення радіонуклідів у риб різних порід навіть у тому самому водоймі може різнитися в 2 - 3 разу. Для хижих риб (щука, окунь та ін.) характерні мінімальні показники та накопичення Стронцію 90Sr та максимальні Цезію 137Cs. Рослинноядні риби (короп, карась та ін) навпаки накопичують Стронцію більше, а Цезію в кілька разів менше, ніж хижаки.
На накопичення радіонуклідів у тканинах риб впливає теплове забруднення водойм. Розміщення рибогосподарських комплексів біля місць видалення теплових вод теплоелектростанцій і особливо АЕС сприяє також більш інтенсивному засвоєнню та накопиченню в тканинах риб радіонуклідів, що знаходяться у воді. Згідно з даними, отриманими в умовах лабораторних експериментів, встановлено, що рівні накопичення цезію-137 у тканинах коропа, що мешкав у воді з температурою 250С вдвічі вище, ніж при проживання цієї риби у воді з температурою 12-150С.
Вплив кулінарної обробки на вміст радіонуклідів у готових стравах
За рахунок механічної обробки сирих продуктів (миття, чистка) можна усунути значну кількість цезію і стронцію. Досліди показали, що таким шляхом вдається видалити радіонукліди з моркви, томатів, шпинату на 20 – 22%, картоплі, буряків 30 – 40%, бобів 62%. У моркви, буряків, ріпи та інших коренеплодів рекомендується зрізати на 1 – 1, 5 см верхню частину головки. У цій частині плода міститься до 80% усіх радіоактивних та інших токсичних речовин (свинець, кадмій, ртуть). У капусти доцільно видаляти хоча б верхній шар листя і не використовувати в їжу качан. Будь-який відварений продукт втрачає при варінні до половини радіонуклідів (у прісній воді до 30%, солоної до 50%). Смажити підозрілі м'ясо та рибу не варто. Хрумка скоринка не «випустить» з продукту шкідливі речовини.
М'ясо та рибу, інші продукти (якщо можна) вимочіть перед приготуванням у воді з найбільшою кількістю оцту. Бульйон після варіння м'яса краще вилити. Але якщо потрібен саме бульйон, залийте м'ясо холодною водою, поваріть 10 хвилин, злийте воду. Налийте свіжої води та доваріть бульйон до готовності. Цей приклад забезпечує дворазове зниження радіоактивних речовин.
При вимочуванні грибів цезій зменшується на 30%, при відварюванні – на 90%. А стронцій залишається на тому рівні.
При переробці молока в олію переходить лише близько 1% стронцію-90. Молоко, забруднене цезієм-137 та іншими короткоживучими нуклідами, легко знешкодити, перетворивши його на продукти, що не швидко псуються (згущене і порошкоподібне молоко, сир, масло) і піддавши їх відповідній витримці. Практично відсутні радіоактивні елементи в крохмалі, цукрі, рафінованій рослинній олії.
При складанні харчового раціону слід знати, що існують рослини та плоди, що не накопичують радіоактивні елементи. До них належить топінамбур.
У той самий час окремих випадках у результаті обробки може поступити більш забруднений продукт, ніж початковий. Наприклад, концентрування стронцію-90 може відбуватися при виготовленні висівок із зерна, виробництві деяких видів сиру, приготуванні юшки, коли частина радіонуклідів, що містяться в кістках, плавниках та лусах, переходить у бульйон. Може також збільшуватися надходження стронцію-90 з риби при її консервуванні за рахунок обробки високою температурою під тиском, в результаті якої зазвичай неїстівні частини (кістки) розм'якшуються і перетворюються на їстівні.